Логотип Echema (OOO «ИКЕМА ФУД ИНГРИДИЕНТС»)

Echema

OOO «ИКЕМА ФУД ИНГРИДИЕНТС»

Украина, г.Киев

Компания была основана в 2007 году, и за сравнительно короткий срок эволюционировала в вертикально-интегрированную часть бизнеса по производству и маркетингу пищевых ингредиентов. Нашим основным производственным партнером является компания Икема Текнолоджис, ...

Ферменты для кондитерских изделий

Жесткая конкуренция стимулирует быстрое развитие технологий: усовершенствуется оборудование, появляются новейшие технологии, что приводит к появлению новых продуктов самого высокого уровня. Следует отметить тот факт, что при производстве продуктов все чаще используются различные добавки, с помощью которых удобно корректировать ход технологического процесса и качество изделий. Сегодняшний потребитель при покупке продуктов питания стал все больше обращать внимание на состав ингредиентов, указанных на этикетке. Покупатели отдают предпочтение более натуральным продуктам с меньшим количеством синтетических добавок. В свою очередь производители стараются использовать больше натуральных добавок. Поэтому на рынок выходят новые помощники технологов – ферменты. Это биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами технологического процесса производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Ферменты существовали в сырье с давних времен, об этом позаботилась сама природа. Сегодня же с помощью высоких биотехнологий специалисты голландской компании «DSM» добились возможности получать чистые ферменты при помощи выделения их из растений, грибов и других микроорганизмов.

Ферменты (от лат. ferveo – бродить) – это биокатализаторы белкового происхождения, являющиеся вспомогательными средствами технологического процесса.

Такие ферменты отличаются:

  • широким ассортиментом и высокой концентрацией;
  • высокой активностью, что позволяет при низкой дозировке достичь хороших результатов;
  • узкой направленностью действия, что обеспечивает решение непосредственных технологических задач;
  • эффективно заменяют эмульгаторы по технологическим свойствам, при этом достигается стабильное качество изделий и значительное сокращение затрат на сырье;
  • эффективно заменяют синтетические улучшители окислительного и восстановительного действия;
  • высокая технологическая поддержка.

Ферменты расщепляют разные группы веществ, поэтому разделяются на: амилазы, геми-целлюлазы, липазы, фосфолипазы, протеазы и т.д. К амилазам относятся ферменты, которые расщепляют крахмальные зерна с образованием декстринов и простых сахаров. Благодаря этому для дрожжей появляется больше питания в виде глюкозы, что ускоряет процесс брожения, увеличивает газообразовательную способность, замедляет процесс ретроградации крахмала и улучшает внешний вид готовых изделий. К этим ферментам относятся такие продукты как: Bakezyme P 500 BG, Bakezyme AG 1000 BG, Bakezyme MAM 10.000.

Гемицеллюлазы составляют целую группу ферментов: эндоксиланазы, целлюлазы, целобиогидралазы и др. Эти ферменты расщепляют некрахмальные полисахариды (клетчатку, гемицеллюлозу, пентазаны) с образованием простых соединений, которые в дальнейшем образуют комплексы с клейковиной, что укрепляет ее и повышает ее гибкость. Все эти изменения приводят к улучшению реологических свойств теста, улучшается его механическая обработка, увеличивается объем готовых изделий. К этим ферментам относятся такие продукты: Bakezyme HSP 6000 BG, Bakezyme Real-X, Bakezyme Ryght.

Липазы и фосфолипазы катализируют гидролиз липидов. Продукты реакций образуют комплексы с крахмалом, что приводит к повышению мягкости мякиша, эффективному улучшению его структуры, замедлению процесса черствения и увеличению объема. Группу таких продуктов составляют: Bakezyme L 80.000 B, Panamore Golden, Panamore Soft, Panamore Spring, CakeZyme Majestic, CakeZyme Smart, CakeZyme Sublime.

Протеазы расщепляют молекулы белка с образованием коротких пептидов и аминокислот. Bakezyme PPU 95000 – это специальная протеаза, которая выборочно расщепляет дисульфидные связи в молекуле белка, что приводит к смягчению теста, улучшению его механической обработки и повышению качества готовой продукции.

Выше были приведены самые основные ферменты, которые чаще всего применяются в производстве как самостоятельно, так и в комплексе. Необходимо лишь понять механизм их действия, и тогда, при грамотном применении, можно облегчить технологический процесс и улучшить качество конечного продукта.

Наша компания предлагает следующие хлебобулочные ферменты для производства печенья, галет, крекеров:

Bakezyme P 500 BG;

Bakezyme Ryght.

Bakezyme Real-X;

Bakezyme PPU 95000.

Bakezyme Relax Plus;


Предлагаем ферменты для производства бисквитов, пирогов, тортов, маффинов и кексов:

CakeZyme Smart ;

CakeZyme Majestic;

CakeZyme Sublime.



Размещено: 05.10.2016.
Просмотров: 1264